Mögen Sie Sushi? Was stellen Sie sich unter „Sushi“ vor? 

Vielleicht Sushi-Reis mit einer roten Thunfischscheibe?

Es wird vermutet, dass südostasia-tische Bergdorfbewohner als Mittel zur Konservierung von Fischen (die im Hochland nur schwer zu bekommen waren) das  Sushi entwickelt haben. In China taucht das Wort "Sushi" in Wörterbüchern aus dem 3. bis 5. Jahrhundert vor Christus auf, und in Japan soll es zusammen mit der Reiskultur in der Nara-Zeit (710-794) in Kyushu eingeführt worden sein.

Sushi wurde erstmals 718 in einem japanischen Gesetzbuch erwähnt und hat damit in Japan eine mehr als tausendjährige Geschichte. Die Legende sagt: Am Miwa-Schrein in der Präfektur Shiga, der 744 in Tensho 16 erbaut wurde, tauchte eine weiße Schlange auf, und die Pest breitete sich im Dorf aus. Anstelle eines Menschenopfers wurde ein Sushi mit einer Schmerle angeboten, um sie zu beruhigen. Die Schlange nahm das Opfer an. Diese spezielle Sushiart wird dort wohl auch heute noch angeboten.

In der Heian-Zeit (794-1185) wurde Sushi aus verschiedenen Ländern als Hommage an den Kaiser zubereitet. Damals wurden in Edo (alter Name für Tokyo), Osaka und Kyoto verschiedene Kanjis für Sushi gebraucht. Am kaiserlichen Hof in Kyoto wurde ein beglückwünschendes Kanji 寿verwendet. Dieses Kanji ist auch heute üblich. Sushi wird von Frauen sogar  „O-sushi“ genannt, eine höfliche Bennenung.    

Das Sushi der Heian-Zeit war "Nare-Zushi", mit einem starken Geruch. Fisch (oder Fleisch) wurden zur Konservierung mit Salz und Reis eingelegt und gegoren. Dann wurde Sushi aus Sake, Sake Hefen und Koji ohne Reis hergestellt. Während der Azuchi-Momoyama-Zeit (1568-1600) entwickelte sich die Essigbrautechnologie weiter und seitdem wird Sushi nur mit Essigsäure zubereitet. Anstatt nur den Fisch zu essen, fing man an, dazu auch den köstlichen japanischen Reis zu essen.

Während der Edo-Zeit (1603-1867) war Sashimi (rohe Fischscheiben) beliebt und wurde an Imbissständen verkauft. Im nahe gelegenen Noda, Chiba Präfektur, wurde Sojasauce hergestellt, die zu rohem Fisch passte, weißer Reis war beliebt. So wurde von einem Sushimeister das „Nigiri-Zushi“ erfunden, ein Stück Fisch auf Sushireis gedrückt zum sofortigen Verzehr. In der Literatur erstmals um 1827 erwähnt, wird dieses Sushi auch als „Edo-Mae-Zushi“ bezeichnet, da das Meer in Edo-Mae (vor Edo, in der Bucht von Tokio) ein natürliches Fanggebiet war und frische Meeresfrüchte liefern konnte. Das damalige Sushi war so groß wie heute ein Onigiri und die beste Zutat war eine Garnele (natürlich Steingarnele!). Der Essensstil der Edokkos (Bewohner des alten Tokyo), die „ungeduldig“ waren, galt als stilvoll und trendig. Sushi konnte man an den Ständen auswählen, sofort ein leichtes Essen zu sich nehmen, schnell bezahlen und wieder gehen. Somit ist Sushi ein Vorläufer des Fast-Food. Schon der Ukiyo-e-Künstler Utagawa Hiroshige malte Menschen, die ein Feuerwerk anschauten und die Nacht am Strand mit einem Sushi-Stand genossen.

Nun möchte ich verschiedene Sushi und ihre Eigenschaften vorstellen. Es gibt viele verschiedene Formen auch ohne Meeresfrüchte, Maki-Zushi und Soba-Zushi ohne Reis. 

Nigiri-Zushi ist das typische Sushi. Mit dem Essigreis werden Zutaten wie frischer oder in Essig eingelegter Fisch, Meeresfrüchte oder besonders gebratene Eierspeisen durch leichtes Drücken (nigiri) zusammengefügt. Im Sushi-Restaurant werden immer Fisch und Meeresfrüchte der jeweiligen Jahreszeit angeboten. Es wird empfohlen, Sushi sofort nach dem Servieren zu essen, denn frisches Sushi enthält Aroma, die mit der Luft verloren geht.

Oshi-Zushi: Gepresstes Sushi: Alle Zutaten wie gesäuerter Fisch und Essigreis werden in eine „Schubform“ geschichtet und mit Druck von oben gepresst. In Osaka kennt man „Battera“, wegen des Aussehens abgeleitet aus dem Portugiesischen Wort „bateira“ (ein kleines Fischer-boot), mit Makrele und Seetang zubereitet. Auch Forellensushi in Toyama ist berühmt.

Chirashi (gestreutes) -Zushi:
Dieses Sushi wird bei Geburtstagen in der Familie oder zum Puppenfest oft zubereitet.Je nach Region wird unterschiedlich angerichtet und es gibt keine Definition. Bei einer Variante werden portionierte Scheiben von rohem Fisch und anderen Zutaten werden auf weißem Essigreis serviert. Oder verschiedene gekochte Gemüsesorten wie Shiitake Pilze und Möhrem werden mit Essig-reis gemischt und u.a. mit Kinshi-Ei (dünn geschnittene Streifen von Omelette) farbig verziert. 

Bitte geben Sie die Sojasauce nicht über das gesamte Gericht. Nehmen Sie das Sushi auf einen kleinen Teller und würzen Sie es dann mit einer kleinen Menge Sojasauce.

Inari-Sushi (Gomoku Inari): Diese Form von Sushi soll in den letzten Jahren der Tempo-Zeit (1830-44) entstanden sein. Zuerst frittiert und süß und würzig gekochte Tofuscheiben mit Essigreis gefüllt. Der Legende nach ist Inari der Gott der Fruchtbarkeit und der Reisgott. Seinem Botschafter dem Fuchs wird eine Vorliebe für frittierten Tofu nachgesagt. So wurde dieses Sushi Inari-Sushi genannt. Es ist ein beliebtes und günstiges Gericht. 

Persimone-Zushi:

Eine Spezialität aus Nara und Wakayama,  Leckerbissen bei besonderen Anlässen. Die Blätter des Kakibaums hat eine bakterizide Wirkung und durch das Umwickeln mit Kaki-Blättern wird das Aroma der Blätter auf das Sushi übertragen. Heute gehören Makrele und Lachs für diese Form des Sushis zum Standard.

Soba-Zushi: Ist auch unter Japanern nicht sehr bekannt. Anstelle von Reis werden Soba (Buchweizen)-Nudeln verwendet. Es wird wie Maki-Zushi zubereitet. Der Showa Kaiser war ein großer Liebhaber von Soba-Sushi mit Ingwer aus Hokkaido.

Sushi ist für Japaner unverzichtbar und diese Kultur, geboren von der Konsevierung, repräsentiert, zusammen mit Sukiyaki und Tempura weltweit die berühmte japanische Küche. 

Nun möchte ich Ihnen einfaches Sushi vorstellen, ein beliebtes Party-Gericht für zu Hause. Es ist einfach selbst zuzubereiten , und ob Alt oder Jung ist in der japanischen Familie sehr beliebt ist.

Temaki Zushi: "Handgerolltes" Sushi: Man bereitet Sushi-Reis mit handelsüblichem Sushi-Essig（すし酢）. Ein Nori (Alge)-blatt zweimal falten und trennen, dann hat man vier Stücke passender Größe. Als weitere Zutaten werden nicht nur roher Fisch, Grenelen oder Lachslaich vorbereitet, sondern nach eigenen Wünschen und Vorlieben,  für Kinder auch Würstchen, Schinken, Eier, Tempura, und auch Gemüse wie Kaiware (Kresse), Salat und Shisoblätter. Jeder legt zuerst etwas Sushi-Reis und seine Lieblingszutaten auf ein Stück Alge und rollt sie zum Essen von Hand wie eine kleine Tüte ein. Bitte Sojasosse und Wasabi nicht vergessen. Es ist ein geselliges Essen und es macht sehr viel Spaß. Bitte probieren Sie!

Wenn Sie ein Sushi-Restaurant besuchen, bekommen Sie gleich eine große Tasse mit grünem Tee. Er soll den Geschmack beim Essen neutralisieren, damit der feine Geschmack jedes Sushi genossen werden kann. Zu rohem Fisch wird oft Wasabi gereicht. Wasabi entfernt den Geruch des rohen Fisches, verleiht dem Gericht Schärfe und hat eine antimikrobielle Wirkung. An der Seite wird eingelegter leckeren Ingwer „Gari“ serviert. Er „erfrischt“ den Mund nach fettigem Fisch oder süßen Zutaten, und das enthaltene Gingerol wirkt stark bakterizid. Wenn Sie zum Abschluss grünen Tee trinken, wird der Durst nach dem salzigen Sushi-Essen gestillt.
Und nun genießen Sie Ihre Sushi!

                                                                      Von Keiko Kasagi 

                                                                             Barbara Wagner

Photos von: 

Kanazawa Maimon Zushi 

Masatami Kasagi

Raukten Recipe

皆さんは寿司をお好きですか？「寿司」という言葉でどんな寿司を想像されますか？例えばすし飯に赤いマグロが載っているお寿司でしょうか？ 

寿司の起源は、東南アジアの山地民が、高地で入手が困難な魚を長期にわたって保存する手段として発達したものと考えられています。中国では「鮨」という言葉が紀元前5～3世紀の辞典に登場していて、日本には稲作文化と共に奈良時代（710年～794年）に九州に伝わったと見られています。　　©金沢まいもん寿司

平安時代には諸国からすしが天皇に貢納品として記されていますが、江戸では「鮨」、大坂では「鮨」の名称が使われ、京都で朝廷に献上することを考慮して「寿司」とおめでたい当て字が使われました。そしてこの字は今日も一般的で、女性には「お寿司」と恭しく呼ばれています。

平安時代の寿司は魚（または肉）を塩と飯で漬け込んで熟成させた、臭いが強い「なれずし」でした。徐々にお米を使わず、酒や酒粕、麹を用いた寿司が作られる　　　　　　©　金澤まいもん寿司　　　　　

ようになりました。そして安土桃山時代には酢の醸造技術も進み、酢が酸味の主な酸味成分である寿司が誕生しました。寿司が大きく変わってそれまでの魚だけを食べるのではなく、日本独特のご飯そのものをおいしく食べるようになりました。

江戸時代、江戸っ子は刺身が好きで屋台で売られていました。近隣の千葉県野田では生魚に合う醤油が作られ、白米が好まれていました。こうしてすし飯と共に魚を握ってすぐ食べる「握りずし」が寿司職人によって創案され、1827年前後に文献に初めて登場しました。この寿司が「江戸前寿司」とも呼ばれるのは、江戸前の海（現在の東京湾）が天然の漁場で、そこで獲れた魚介類を新鮮なうちに提　　供することができたからです。当時の寿司は

　　　　　©金沢まい問寿司　

おにぎりのように大きく、一番のネタはエビ（もちろんクルマエビ）でした。屋台に寄って素材を選び、注文して軽く食事をして早々に勘定を済まして退店するという「せっかち」だった江戸っ子らの食事スタイルが粋とされていました。寿司はファストフードの走りとも言われ、浮世絵師の歌川広重も、夜の浜辺で花火を見ながら、屋台の「寿司」を楽しむ人々を描いています。

それでは色々な寿司をご紹介しましょう：沢山の異なる種類があり、魚介類を使用しないもの、巻きずし、そば寿司のような米を使わないものもあります。 

握りずしは代表的な寿司です。酢飯を軽くまとめ、その上に主に魚介の生身や酢締めしたもの、また魚介とは別に卵焼きなどのネタを載せて握ります。寿司屋では季節の魚などが提供されます。少し空気を含ませて握ってあり、時間が経つと　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　©金澤まいもん寿司　

空気が抜けて食感が変わってしまうので出されたらすぐ食べるのがお薦めです。

押し寿司：酢で酸味を加えた魚などと酢飯を「押し型」に重ねて入れ、上から力をかけて押して作るもの。大阪府のサバと昆布を使用したバッテラ（形が小さな船に似ていたことからポルトガル語で小さな船と命名）や富山県の鱒寿司などが有名。

ちらし寿司：各家庭でも誕生日や雛祭りなどのお祝いごとがあると作られてきました。地域などよって呼び分けが異なり、定義はありません。白い酢飯の上に生魚など切り身を載せ、酢飯にシイタケやニンジンなどを煮たネタを混ぜ込み、錦糸卵などで彩りよく飾ります。ワサビを添えることも多いのですが、醤油は全体にかけず、寿司を小皿に取り分けた後、好みでかけます。

稲荷寿司（五目いなり）：天保（1830〜44年）末年から、甘辛く煮た油揚げの中に、酢飯を詰めた寿司。稲荷神（いなりのかみ）は稲を象徴する穀霊神・農耕神とされ、稲荷神の神使である狐の好物が油揚げであるという言い伝えから、「稲荷寿司」の名がついたとされている。人気の安価な食べ物です。  

柿の葉寿司：奈良や和歌山の名産として名高いこの寿司は慶事に欠かせない御馳走です。柿の葉には殺菌効果があるといわれ、柿の葉にくるむことによって、柿の葉の香りが寿司に移ります。今日では鯖と鮭が定番のネタとなっています。

そば寿司は日本人にも余り知られていません。米の代わりにそばを使い、巻きずしを作ります。昭和天皇が北海道の生姜味のそば寿司が好物だったとのこと。 

寿司は日本人には欠かせないものです。保存から生まれたこの文化は今や日本にとどまらず、海外でもすき焼きやてんぷらと共に、有名な和食を代表するメニューになりました。

それでは日本の家庭でホームパーティーの料理として人気の簡単な寿司をご紹介します。 

準備が簡単で、家族全員に喜ばれます。

手巻き寿司：ご飯は炊いて、寿司飯を市販の寿司酢で用意する。海苔は1枚を２回折ると、丁度良い大きさののりが4枚できます。具材としては生の魚、えびやイクラなどだけではなく、各自の好みやリクエストに添って、子どもたちが大好きなソーセージや卵、天ぷらなどや、カイワレやサラダ菜、しそなどの野菜も準備します。そして各自が海苔を手に、寿司飯と自分の好きな具材を海苔の上に載せ、手巻きにして食べます。醤油とワサビをお忘れなく。とても楽しく、食が進みます。どうぞお試しください！ 

お寿司屋に行くとまず大ぶりの湯飲みで緑茶が出されます。緑茶は食べる時に食事の味を中和し、それぞれの寿司の繊細な味を味わうことができます。生魚にはよくワサビが添えられていますが、ワサビには魚の生臭さを消し、辛みを与え、解毒効果があります。傍には酢漬けの美味しい“ガリ”が添えられています。このガリは油っぽい魚や甘いネタの後に、口の中をリフレッシュしてくれ、含まれるジンゲロールには強い殺菌力があります。最後に緑茶を飲めば、塩辛い寿司を食べた後の喉の渇きをいやしてくれるでしょう。

それではどうぞお寿司を楽しんでお召し上がり下さい！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　笠置恵子