Eines steht fest, die Herstellung original hausgemachter Thüringer Kartoffelklöße bedarf nicht allein einer gewissen Leidenschaft - es bedarf vor allem der leidenschaftlichen Köchin.

 

In den Regionen Thüringen, Franken, Sachsen sowie im Vogtland gelten Kartoffelklöße als Leib- und Magengericht in der heimischen Küche. Eine Volksweisheit besagt, dass man einen echten Oberfranken daran erkennt, dass er viermal in der Woche Klöße isst!

 

In seinem Ursprung war der Kartoffelkloß allerdings weit entfernt von einem Festmahl, sondern das Resultat erfinderischer Bauersfrauen, infolge schlechter Ernten und teurem Getreide einen Ersatz für das tägliche Brot herzustellen. Der Versuch, aus Kartoffeln Brot zu backen, scheiterte und so entstand zu Beginn des 19. Jahrhunderts der erste Thüringer Kloß. Dieses Arme-Leute Gericht diente mancher Familie während der ganzen Woche in aufgewärmter oder gebratener Form zu Mittag und zum Abendmahl als Brotersatz. Während die Kartoffelklöße nicht nur hungrige Mägen füllten, sorgten sie auch zur Ausrottung der Vitaminmangelkrankheit ‘Skorbut’, da bei der Zubereitung der Klöße rohe Kartoffeln verarbeitet wurden. Tatsächlich haben rohe Kartoffeln einen hohen Gehalt an Vitamin C. 100 g rohe Kartoffeln enthalten 17 mg von der wichtigen Substanz, gekocht sind es noch 14 mg. Das ist mehr, als ein durchschnittlicher Apfel bieten kann, - der kommt gerade mal auf 12 mg.

 

Traditionell werden Thüringer Kartoffelklöße zu schweren, fleischhaltigen Gerichten mit viel Soße serviert, wie es für die Thüringer Küche typisch ist. Dazu werden gekochte Krautsorten gereicht, wie Sauerkraut oder Rotkohl (auch Blaukraut genannt). Als Braten zubereitet eignen sich dunkle Wildgerichte, wie Hirsch, Reh oder Wildschein, aber auch Sauerbraten vom Rind, Gulasch vom Rind, Rouladen oder schweres Geflügel, wie Gans, Pute, Truthahn und Fasan. Typisch verwendete Gewürze sind schwarzer Pfeffer, Majoran, Lorbeer, Kümmel und Petersilie.

 

Als kleine Ergänzung möchte ich bemerken, dass die Deutsche Küche neben den Kartoffelklößen noch eine Vielfalt anderer Arten von Klößen bzw. Knödeln auf den Tisch bringt.

Da wären zu erwähnen: Halbseidene Klöße (aus halb gekochten-halb rohen Kartoffeln), Grüne Klöße (aus rohen Kartoffeln), Semmelknödel bzw. Serviettenknödel (aus alten Brötchen, Milch, Eiern, Zwiebeln und Petersilie), Brezenknödel (wie Semmelknödel, aber statt der Brötchen nimmt man Brezeln), Leberknödel (Semmelknödelteig mit kleingehackter Rinderleber), Grammelknödel (Semmelknödelteig und Grieben), Schinkenknödel, Käseknödel, Pilzknödel und Milzknödel sind ebenfalls Varianten, die mit Semmelknödelteig hergestellt werden. Böhmische Knödel werden mit Mehl und Hefe hergestellt. Grießknödel sind kleine Knödelchen aus lockerem Grießbreiteig, die in einer klaren Suppe gegart werden.

 

Und dann gibt es natürlich auch noch die süße Variante. Der Topfenknödel ist ein süßer Quarkknödel mit etwas Mehl, Grieß und Ei. Er wird gerne mit Zwetschgen oder Aprikosen (Marillen) gefüllt und mit in Butter gerösteten Semmelbröseln serviert.

 

Beim Kochen von Klößen sind unbedingt ein paar Regeln zu befolgen:

 

-      Klöße immer in sprudelndes Salzwasser legen; das im Kloßteig enthaltene Eiweiß gerinnt sofort und bindet den Kloß

 

-      Kartoffelklöße mit nassen Händen formen (andere Arten mit bemehlten Händen)

 

-      Die Klöße kommen in einen breiten Topf, damit sie nicht übereinander liegen

 

-      Man kann einen kleinen Probekloß machen. Fällt dieser auseinander, ist der Teig zu dünn. Etwas Grieß oder Weckmehl zufügen (nicht bei Kartoffelklößen)

 

-      Der Deckel wird sofort nach dem Einlegen geschlossen, damit das Wasser rasch wieder zum Kochen kommt. Dann den Deckel wieder wegnehmen. Wenn die Klöße nach oben steigen, sind sie gar.

 

-      Tiefgekühlte Klöße nicht vorher auftauen.

 

Nun aber ein Blick in die recht zeitaufwändige Zubereitung hausgemachter Kartoffelklöße:

 

Als erstes werden etwa 3kg große, mehlig kochende Kartoffeln geschält. Ein Drittel der Kartoffeln wird gargekocht und anschließend mit einer Kartoffelpresse zu einem Brei gepresst.

 

Die verbleibenden 2/3 rohe Kartoffeln werden mit der Reibe gerieben. Die rohe, geriebene Kartoffelmasse wird mit Hilfe eines Leinensacks und einer Kloßpresse ausgepresst. Das ausgepresste Kloßwasser muss stehen bleiben, bis sich die Stärke am Boden absetzt. Die „Reibe” der rohen Kartoffeln wird mit der gewonnenen Stärke und etwas Salz vermischt. Nun alles mit dem Brei der gekochten Kartoffeln überbrühen. Sofort mit einem Holzquirl oder Stampfer verrühren, bis sich die Masse von der Schüssel löst. Nun mit feuchten Händen, die immer wieder mit kaltem Wasser abgespült werden, Klöße formen. Mit gerösteten Weißbrotwürfeln füllen. In einen großen Topf mit heißem, nicht mehr kochendem Wasser, einlegen. Die Klöße sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

 

 

Der perfekte Kartoffelkloß wird wie folgt von dem Dichter Rudolf Hagelstange (1912 -1987) beschrieben: „…konsistent, aber nicht zu fest. Er darf nicht zu schleimig sein und was seine Farbe betrifft, ein zartester Hauch Grün. Was den Geschmack betrifft, so steht für den Kenner fest, dass es unmöglich ist, sich an Thüringer Klößen nicht zu überessen, wenn es wirklich Thüringer Klöße sind! Sie müssen zur Unmäßigkeit verführen. Man darf ihrem Reiz, ihrer Lockung nicht widerstehen können! Erst hernach muss einem bewusst werden, dass man zu viel, das heißt nicht über den Appetit, aber über den Bedarf gegessen hat…”

 

Wem läuft bei dieser Beschreibung nicht das Wasser im Munde zusammen?

 

Wenn es Sie reizt, das Handwerk wie der Fachmann/die -frau zu erlernen, können Sie in der ‘Thüringer Kloßwelt’ in Heichelheim (www.thueringer-kloss-welt.de) ein Seminar buchen.

 

Dieses Beigericht kostet sehr viel Mühe und Zeit. Wer hat sie noch? Wer bringt sie auf? Wenn Ihnen das verständlicherweise alles viel zu mühsam erscheint, dann gibt es qualitativ gute Fertigprodukte in Form von gekühltem Frischteig, vorgeformte Klöße im Tiefkühlregal, Knödel in Kochbeuteln, oder Kloßpulver. Oder am einfachsten ein Besuch in einem Lokal, dass sich durch Original hausgemachte Thüringer Kartoffelklöße auszeichnet ;-)

 

Zum Abschluss noch ein paar Redewendungen rund um den Kloß:

 

“Ein Sonntag ohne Klöße verlöre seine Größe”, was ist ein Sonntag ohne Klöße

 

“Das ist doch klar wie Kloßbrühe”, etwas ist eindeutig, klar verständlich

 

“Einen Kloß im Hals haben”, vor Rührung, Erregung nicht sprechen können, ein würgendes Gefühl im Hals verspüren.

 

Für Ihr nächstes Gericht mit Kartoffelklößen, ob hausgemacht oder nicht, wünsche ich Ihnen schon jetzt einen Guten Appetit!!

 

                                                                                                      Christine McKenna

ひとつだけ確かなことは、正真正銘のテューリンゲンのジャガイモクロースを手作りするには、ある種の情熱だけではなく、何よりも情熱のある料理人がいなければなりません。

 

テューリンゲン、フランケン、ザクセンおよびフォークトランドの地域では、ジャガイモクロースは郷土料理の中でも皆が大好きな料理です。庶民の知恵として、ある人を生粋のオーバーフランケン人か否か見分けるには、彼が週に４回クロースを食べるかどうかだと言われています!

 

しかし、ジャガイモクロースの起源をさかのぼると、それは御馳走からほど遠いものでした。農作物の不作や穀物の値段が高かったことから、日々のパン代わりとして農婦たちが工夫して作リ出したものだったのです。ジャガイモを材料にしてパンを焼く試みは失敗に終わり、そうして19世紀の初期、最初のテューリンゲンのジャガイモクロースが誕生しました。この貧しい人々の料理は、多くの家庭で一週間を通して、パンの代用品として温めたり揚げたり形を変えながら、昼食や夕食に食べられました。ジャガイモクロースは空腹の胃を満たしただけでなく、調理に生のジャガイモを使うことから、ビタミン欠乏症である「壊血病」の根絶という結果ももたらしました。実際、生のジャガイモはビタミンCが豊富で、生のジャガイモ100gにはその重要な栄養素が17mg含まれ、調理したものでも14mg含まれています。それは平均的な大きさのリンゴでとれる量より多く、リンゴではその含有量が12mgです。

 

伝統的にテューリンゲンのジャガイモクロースは、テューリンゲン料理に典型的な、ソースをたっぷりとかけた濃厚な肉料理と一緒に食されます。また、ザワークラウトや赤キャベツ(紫キャベツとも呼ばれる)など、煮たキャベツ類も添えられます。ロースト料理であれば、鹿、ノコジカまたはイノシシなどの赤身肉を使ったジビエ料理に適しています。また、牛肉のザウワーブラーテン（訳注：酢やワイン漬けにした塊り肉のシチュー）、牛肉のグーラシュ、ローラーデン（訳注ベーコン、玉ねぎなどを薄切りの牛肉で巻いて煮た料理）、またはガチョウ、七面鳥、雄の七面鳥、キジなどの大きい家禽類の料理にもよく合います。一般的に使われるスパイスは、黒コショウ、マジョラム、ベイリーフ、キャラウェイ、そしてパセリなどです。

 

 

少し補足しますと、ドイツ料理には、ジャガイモクロースの他に、様々な種類のクロース（またはクヌーデルとも呼ばれる）が食卓にのぼります。

 

ここでご紹介したいのは：絹クロース(茹でたジャガイモと生のジャガイモを半分ずつ混ぜたもの)、緑のクロース(生のジャガイモのすりおろしで作る)、ゼンメルクロースまたはゼルヴィエッテンクロース(固くなったパン、牛乳、卵、タマネギ、パセリを混ぜた種)、ブレーツェルクロース(ゼンメルクロースと同様ですが、パンの代わりにブレーツェルを使用する）、（訳注：ゼルヴィエッテンクロースは布巾でクロースのタネを筒状に包んで加熱するもの)、レバークロース(ゼンメルクロースの材料に細かくきった牛のレバーを混ぜたもの)、グランメルクロース(ゼンメルクロースの種に（ベーコン等の）脂身を混ぜたもの)、ハム入りクロース、チーズ入りクロース、キノコのクロース、（牛の）脾臓のクロースも同様にゼンメルクロースの種から作られるバリエーションです。ボヘミア風クロースは、小麦粉とイースト菌の生地で作られています。グリース（粗びきの穀粉）のクロースは、緩いグリース粥を丸めた小さなクロースで、澄んだスープで茹でられます。

 

そして、もちろん、甘いバリエーションもあります。クヴァルクのクヌーデルは、少量の小麦粉とグリース、卵を混ぜて作った甘いクロースです。しばしばプラムやアンズの実をクロースの中に詰め、バターで炒めたパン粉をまぶしていただきます。

 

 

クロースを調理する際は、いくつかの決まりを守ることが大切です。

 

·       かならず沸騰した塩水にクロースを入れること。クロースの種（生地）に含まれるタンパク質がすぐに凝固し、クロースが崩れません。

 

·       ジャガイモクロースは濡れた手で形成すること(他の種類のクロースは手に打ち粉をつけて形成する)。

 

·       クロースが重ならないようにするため、幅の広い鍋を使うこと。

 

·       小さなクロースを作って試してみること。もしそれがお湯の中でばらばらに崩れてしまったら、タネが緩すぎます。種にグリースかパン粉を足します(ジャガイモクロースの場合は入れません)。

 

·       クロース投入後は、水が早く再沸騰するようにすぐ鍋に蓋をすること。その後、また蓋を外し、クロースが浮いてきたら、出来上がりです。

 

·       冷凍クロースは事前に解凍しないこと。

 

 

それでは、ここで、かなり手間暇かかる自家製のジャガイモクロースの作り方を見てみましょう。

 

まず、大きめの、でんぷん質が多い種類のジャガイモ約３kg分の皮をむきます。

分量の３分の１のジャガイモを茹で、ポテトマッシャーでつぶして粥状のマッシュポテトを作ります。

残りの３分の２のジャガイモは生のまま、おろし金ですり下ろします。

すりおろした生のジャガイモを、リネン袋とクロースプレッサー（訳注：ジャガイモのすりおろしを絞る道具）を使って絞ります。絞ったジャガイモの汁は、でんぷんが容器の底に沈殿するまでそのまま置いておきます。ジャガイモのすりおろしと（うわ澄みをすてて）得られた澱粉を、塩少々と一緒に混ぜ合わせます。

そこへ、茹でたジャガイモで作った柔らかめのマッシュポテトを流し入れます。

 

すぐに木製の撹拌器またはマッシャーを使い、クロースの種がボールから離れるようになるまでよく混ぜます。いよいよ、水で濡らした手でクロースを形成します。手は冷たい水で繰り返し濡らしてください。白パンをさいころに切ってトーストしたもの(クルトン)をクロースに詰めます。大きな鍋に湯を沸かし、沸騰が少しおさまったところに、クロースを入れます。クロースが水面に浮かんできたら、出来上がりです。

 

 

詩人のルドルフ・ハーゲルシュタンゲ(1912-1987)は、完璧なジャガイモクロースについて次のように記述しています：「・・・弾力はあるが、かたすぎず。それはあまり粘りがあってはならない。そして色に関して言えばうっすら緑がかっていること。味については、通にとっては明らかなことだが、テューリンゲンのクロースを食べ過ぎないことは不可能だ。それが本物のテューリンゲンのクロースであれば！人はクロースには節度がなくなってしまうのだ。その魅力と誘惑に抵抗することはできない！そして後になって初めて食べ過ぎてしまったことに自覚せねばならない。必要以上に食べてしまうのだが、それは食欲がつきるまで食べたということではない。」この説明を聞いて、食欲をそそられない人がいるでしょうか？

 

専門家の「技術」を学びたい方は、ハイヒェルハイムの「テューリンガー・クロースヴェルト（訳注：「テューリンゲンのクロースの世界」の意）」(www.thueringer-kloss-welt.de)でセミナーを予約できます。

 

 

この付け合わせ料理には多くの手間と時間がかかります。まだその余裕がある人がいるでしょうか?そのために時間を捻出する人はいるでしょうか?当然のことながら、これらすべてがあまりにも面倒だと思われる方には、さまざまな形態で良質の完成品があります。冷蔵品の生のクロース生地や冷凍食品棚に並ぶ形成済みのクロース、袋入りのクロース（訳注：ひとつずつ小袋にはいったクロースを水でふやかした後、茹でるもの）、またはクロース粉などがあります。あるいは、いちばん簡単な方法は、オリジナルの自家製テューリンゲンのジャガイモクロースが自慢のレストランに行くことです;-)

 

 

最後に、クロースに関するいくつかの言い回しをご紹介しましょう：

 

「クロースのない日曜日は、その価値を失うだろう」、クロースのない日曜日なんて！

 

「それはクロースのスープのように澄んでいる（明らかだ）」あることに疑問の余地がない、はっきり納得のいく

 

「喉にクロースがつかえる」感激や興奮で話すことができない、怒りの感情でのどの詰まる思いがする、吐き気を催す。

 

次のお料理には、ジャガイモクロースを添えてみませんか？手作りでもそうでなくても、どうぞおいしく召し上がれ!

 

クリスティーネ・マッケナ

 訳：バチェフスキ朱実