Der „Michelin Guide“ ist ein vom französischen Reifenhersteller Michelin herausgegebener Reiseführer. Eine der bekanntesten Publikationen in dieser Reihe ist der Restaurant Hotel Guide, der Restaurants einstuft und ihre Bewertungen anhand der Anzahl der Sterne ausdrückt. Dieser Führer wird Red Michelin genannt, weil er einen roten Einband hat. Seit er 1900 zum ersten Mal in Frankreich veröffentlicht wurde, gibt es regionale Ausgaben hauptsächlich in vielen Ländern Europas und in den Vereinigten Staaten. Ein maßgeblicher Reiseführer mit einer Geschichte von über 100 Jahren. Ein Ratgeber für Gourmets der Spitzenklasse. Bei Restaurants wird der Geschmack von Speisen auf einer dreistufigen Skala mit Sternen bewertet. (Der zweite bekannte Restaurantführer ist der Gault Millau.)

 

Diese Sterne können Lust und Last sein. Für viele Köche führen sie zu einem enormen Erfolgsdruck. So hat ein Koch angeblich wegen der Sterne-Bewertung sogar Selbstmord begangen (Bernard Loiseau 2003 in Saulieu).

 

Wenn man die Historie der beurteilten Restaurants betrachtet, muss man sich schon fragen, warum im „Michelin Guide Tokyo“ mittlerweile auch Ramen-Restaurants mit Sternen bewertet werden. Ramen gilt als einfaches Essen, das viele Menschen in Japan täglich verzehren.

 

Im November 2007 erschien der „Michelin Guide Tokyo 2008“ und erregte als erste asiatische Version öffentliche Aufmerksamkeit. Es wurden nur Restaurants aufgeführt, die hochwertige Lebensmittel aus Japan (wie z.B. Sushi, Kugelfisch, Teppanyaki), Frankreich, Italien etc. verarbeiteten. Restaurants mit preisgünstigeren Abendessen (also max. 10.000 Yen) wurden nicht aufgeführt. Das entsprach den Usancen der Michelin-Führer in anderen Ländern. In den Folgejahren wurde der Führer von Luxus-Restaurants dominiert.

 

2014 kam jedoch die Kategorie „Bib Gourmand“ hinzu. „Bib Gourmand“ ist ein Kunstwort, das sich aus dem Spitznamen „Bib“ des Maskottchens „Bibendum“ von Michelin und „Gourmand“ (ein Mensch, der gern und viel isst) zusammensetzt.

 

Er gehört zu den Bewertungskategorien des „Guide Michelin“ und verleiht zwar keine Sterne, zeichnet aber Restaurants aus, die sorgfältig zubereitete und zugleich preiswerte Mahlzeiten servieren. Es soll sich dabei um Restaurants handeln, in denen Sie einzelne Gerichte für weniger als 5.000 Yen genießen können. Dazu gehört dann auch Ramen, das in der Regel sogar weniger als 1.000 Yen kostet.

 

Im darauffolgenden Jahr wurde die „Ramen Division“ im „Michelin Guide Tokyo 2015“ neu gegründet und 22 Ramen-Restaurants in der Kategorie „Bib Gourmand“ gelistet.

 

Im „Michelin Guide Tokyo 2016“ wurde endlich ein Ramen-Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet. Die Zahl der aufgeführten Ramen-Restaurants ist mittlerweile auf 29 gestiegen.　

 

Michelins ☆ (eigentlich ist das Sternchen * am Buch angebracht) hat einen großen Einfluss. Kunden strömen in die Restaurants. Es kommt zu der ungewöhnlichen Situation, dass viele Kunden Schlange stehen. Das liegt daran, dass die meisten Ramen-Restaurants kein Reservierungssystem haben.

 

In der neuesten Ausgabe des „Michelin Guide Tokyo 2022“ haben drei Ramen-Restaurants einen ☆ erkocht. Ich habe alle drei besucht. Und ich habe immer mindestens 30 Minuten gewartet, bevor ich einen Platz zugewiesen bekam.

 

 

Sousakumenkoubou Nakiryu (Kreatives Nudelstudio Narkiryu）

 

Der Geschäftsname Nakiryu 鳴竜bedeutet „Klingender Drache“.

 

Eröffnet 2012 hat das Restaurant 2017 einen Stern bekommen und diesen bisher sechs Jahre in Folge gehalten. Es gibt 10 Plätze am Tresen. Küchenchef Saito erhielt seine Ausbildung in einem anderen Ramen-Restaurant und war Küchenchef in einer Ramen-Kette in Hongkong, die von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Würzige Nudeln, Sojasoßen-Ramen, Salz-Ramen, und Tsukemen (die Nudeln werden in eine Soße getaucht und gegessen) stehen auf der Speisekarte. Die Suppe wird aus ganzen Hühnern, Rinderknochen und Austern zubereitet. Die Nudeln sind hausgemachte Bandnudeln.

 

https://r.gnavi.co.jp/akadann10000/

 

 

SOBAHOUSE Konjikihototogisu

 

Der Geschäftsname Konjikihototogisu 金色不如帰　bedeutet „Goldener Gackel-Kuckuck“.

 

Eröffnung 2006. Michelin-Stern 2019. Die Suppe wird aus Rotbrasse, Venusmuscheln und Suppenbrühe nach japanischer Art mit dem Aroma von Trüffeln und Steinpilzen zubereitet. Hausgemachte Nudeln. Iberico Schwein wird für das gegrillte Schweinfleisch verwendet. Das Salz ist eine Mischung aus Okinawa-Meersalz und mongolischem Steinsalz. Sieben Sitzplätze am Tresen und ein Tisch. Der Besitzer, Herr Yamamoto, hatte nach dem Abitur einen Job in der Baubranche, aber im Jahr 2000 begann er im Alter von 26 Jahren mit einer Ramen-Ausbildung.

 

https://guide.michelin.com/jp/ja/tokyo-region/tokyo/restaurant/sobahouse-konjikihototogisu

 

 

Chuukasoba Ginza Hachigo (Chinesische Nudeln Ginza Acht Fünf)

 

Der Geschäftsname Ginza Hachigo 銀座八五 hat folgende Bedeutung: acht = Mt. Fuji, fünf ist die fünfte Station des Fujis, die noch ein Stück vom Gipfel entfernt ist. Das bedeutet, dass das Restaurant immer noch im Entwicklungsprozess ist. Hat seinen ersten Stern 2022 erhalten.

 

Herr Matsumura, der vorher in einem hochklassigen Hotel mit französischer Ausrichtung arbeitete, wollte leckeres Essen zu einem günstigeren Preis anbieten. Mit 55 Jahren war das natürlich eine große Herausforderung. Er wollte das beste Ramen zubereiten, das es je gab.

 

Ramen wird im Wesentlichen hergestellt, indem Sauce (Sojasauce, Salz, Miso) in eine Schüssel gegeben, die Suppe eingegossen und Nudeln und Zutaten hinzugefügt werden. Herr Matsumura hat versucht, neben Sojasauce, Salz und Miso eine „vierte Soße“ zu machen, kam aber dann zu folgendem Schluss: „Wenn die Suppe lecker ist, braucht man die Soße nicht. " Er wollte diese beste Suppe daher mit den besten französischen Kochtechniken herstellen.

 

Hauptsächlich Nagoya Cochin und Ente, der Geschmack verschiedener Zutaten wie Seetang, Shiitake-Pilze und getrocknete Tomaten wird geschichtet. Weiter verfeinert wird mit Dashi-Brühe von Prosciutto. So wird die Ramen von "Ginza Hachigo" gemacht. Weitere Zutaten sind nur Yakibuta (gegrilltes Schwein), Menma (gekochter Bambus), Negi (Frühlingszwiebeln) und gewürztes weichgekochtes Ei. Es gibt 6 Sitzplätze, nur an der Theke.

 

https://www.favy.jp/topics/29190

 

 

Ramen ist ein Nudelgericht, das chinesische Nudeln (aus Weizenmehl und alkalischem Wasser) und Suppe mit verschiedenen Zutaten (gegrilltes Schweinefleisch, Menma, gewürztes Ei, gehackte Frühlingszwiebeln, Seetang) kombiniert.

 

Ramen kam mit der Öffnung der Häfen am Ende der Edo-Zeit nach Japan. Man sagt, Ramen gibt es in Japan seit 1910, dem Jahr, in dem das erste Ramen-Restaurant Japans in Asakusa, Tokio, eröffnete.

 

Vor dem Zweiten Weltkrieg eröffneten viele populäre chinesische Restaurants, und Ramen wurde zusammen mit Gioza (Maultaschen, chin.: Jiaozi) zu einem Standardgericht. Nach dem Krieg tauchten viele Ramen-Stände auf, die von Kriegsrückkehrern aus Festlandchina eröffnet wurden.

 

 

Heutzutage soll es in ganz Japan etwa 35.000 Ramen-Restaurants geben. Und jeder Koch bemüht sich, die Suppe weiter zu verbessern, um köstliche Ramen zuzubereiten. Es gibt auch viele regionale Ramenvarianten in Japan. Sapporo-Ramen, Hakata-Ramen, Sano-Ramen ... unzählige.

 

Japaner mögen Ramen. Ich mag es auch. Ich würde gerne weiterhin verschiedene Geschmacksrichtungen von Ramen probieren.

 

                                                           Kuniko Chinzei (Sabine Schmitgen)

「ミシュランガイド」とは、フランスのタイヤ製造企業ミシュランが、ドライバーに向けて発行しているガイドブックです。このシリーズの中でも有名なのは、レストランを格付けして、その評価を星の数で表すレストラン・ホテルガイドです。これは装丁が赤色なのでレッド・ミシュランと呼ばれています。1900年にフランスで初めて発行されてから、たくさんのヨーロッパの国々やアメリカを中心に地方版が出されています。100年を超える歴史を誇る、権威あるガイドブックです。高級グルメ御用達のガイドブックです。レストランについては、料理の味を☆印で３段階に評価しています。（ちなみに二番目に有名なレストランガイドブックはゴ・エ・ミヨです。）

 

このの星は喜びと重荷になる可能性があります。 多くのシェフにとって、星は成功という大きなプレッシャーになります。あるシェフは、星の評価のために自殺したと言われています（ベルナール・ロアゾー 2003年 ソーリューで）。

 

格付けされたレストランの歴史を見てくると、なぜラーメン店も「ミシュランガイド東京」で星で格付けされるのか、熟考する必要があります。 ラーメンは多くの日本人が日常的に食べるシンプルな食べ物ですから。

 

2007年11月、『ミシュランガイド東京2008』が発売され、初のアジア版として世間の注目を集めました。掲載されたのは、日本料理（寿司、フグ料理、鉄板焼きなど）、フランス料理、イタリア料理など、高級食材を提供する店舗ばかりでした。1人当たりのディナー価格が1万円を下回るような店舗は掲載されず、従来から各国で発売されてきたミシュランガイドの基準に近いものでした。その後も数年間、高級店舗が誌面を独占する状況が続きました。しかし2014年に「ビブグルマン」カテゴリーが追加されました。「ビブグルマン」とは、「ミシュラン」のマスコットである「ビバンダム」の愛称（ビブ）に、「欲張り・食いしん坊」といったフランス語（グルマン）を掛け合わせた造語です。

 

「ミシュランガイド」の評価指標の一つであり、☆印はつきませんが、コストパフォーマンスが高くおすすめできる飲食店に与えられる賞です。その定義は、5000円以下でコースや単品料理などの食事がたのしめるレストランです。概ね1000円以下で楽しめる単品料理であるラーメンは、その定義にピタリと当てはまります。

 

そして、翌年に発売された『ミシュランガイド東京2015年』に「ラーメン部門」が新たに設けられ、２２軒のラーメン専門店が「ビブグルマン」カテゴリーに属する店舗として掲載されました。

 

そして、『ミシュランガイド東京2016』では、ついに一つ星を冠するラーメン専門店が誕生します。掲載されたラーメン専門店も29軒にまで増えました。

 

ミシュランの☆は（この星は、実際の本には「＊」がついているのですが）、大きな影響力を持ちます。そのお店には客が押し寄せます。たくさんの客が店の前に並ぶという異常事態が起こります。というのも、ほとんどのラーメン専門店には予約システムがないからです。

 

『ミシュランガイド東京2022』の最新版では、3つのラーメン店が☆を獲得しています。 私は三店すべてに行ってみました。 結果的に着席するまでに少なくとも30分は待ちました。

 

 

創作麺工房鳴龍

 

店名の「鳴龍」は、鳴いている龍　という意味です。

 

2012年にオープンしました。2017年に星一つ獲得しました。6年連続一つ星を獲得しています。座席はカウンター10席。斉藤シェフは、他のラーメン屋でした後、そのグループの香港店の料理長を務め、ミシュランから星を獲得していました。辛麺、醤油ラーメン、塩ラーメン、つけ麺。スープは丸鶏、牛骨、牡蛎から取っています。麺は自家製の平打ち細麺。

 

https://r.gnavi.co.jp/akadann10000/

 

 

SOBAHOUSE金色不如帰

 

店名の「金色不如帰」は、金色のホトトギス、という意味です。

 

2006年にオープン。2019年に一つ星を獲得しました。スープは真鯛とハマグリ、和風だしに、トリュフやポルチーニの香りを利かせています。自家製麺。チャーシューにはイベリコ豚を使っています。カウンター7席、テーブル1卓です。塩は沖縄海塩とモンゴル岩塩のブレンド。店主の山本氏は、高校卒業後建設業の仕事に就いていましたが、2000年に26歳でラーメンの修行を始めました。

 

https://guide.michelin.com/jp/ja/tokyo-region/tokyo/restaurant/sobahouse-konjikihototogisu

 

 

中華そば銀座八五

 

店名の「中華そば銀座八五」は、次のような意味があります。八＝富士山、五は五合目で、頂上からかなり離れているという意味です。これはラーメン店は発展途上ということです。今回新たに星一つに輝いた店です。以前は高級ホテルでフレンチのシェフとして働いていた松村氏は、もっと安い値段で美味しいものを提供したいと思いました。もちろん55歳という年齢では、これは大きなチャレンジでした。今までにないラーメンを作ってみたいと思ったのでした。

 

ラーメンというのは、丼にタレ（醤油・塩・味噌）を入れ、スープを注いで、麺と具を入れて仕上げるのが基本的な作り方です。松村氏は、醤油・塩・味噌に次ぐ”第4のタレ“を作るために試行錯誤をしましたが、その結果、「スープが美味しければタレは要らない」という結論に辿り着きました。この最高のスープをフランス料理の最高の調理技巧を使って、彼は生み出しました。

 

名古屋コーチンと鴨をメインに、昆布、椎茸、ドライトマトなど様々な食材の味を重ね、生ハムのダシで味を調えました。こうして完成したのが『銀座八五』のラーメンです。具材もチャーシュー、メンマ、ネギ、味付け玉子だけ。座席は6席、カウンターのみ。

 

https://www.favy.jp/topics/29190

 

 

ラーメンとは、中華麺（小麦粉とかん水から作られる）とスープを主として、様々な具（焼豚、メンマ、味付け玉子、刻みネギ、海苔）を組み合わせた麺料理です。

 

ラーメンは、鎖国時代の江戸時代の末期に、開港と共に日本に流入しました。日本初のラーメン専門店が東京浅草にオープンした１９１０年が「ラーメン元年」とされています。

 

第二次世界大戦前には、続々と庶民的な中華料理店が開店し、ラーメンは餃子と共に定番メニューになりました。戦後は中国大陸からの引き揚げ者が曳くラーメン屋台も多く出現しました。

 

 

日本全国には約３５０００ラーメン専門店があると言われています。どのラーメン店も美味しいラーメンを作ろうと、日々スープの改良に頑張っています。各地のご当地ラーメンもたくさんあります。札幌ラーメン、博多ラーメン、佐野ラーメン・・・数えきれません。日本人はラーメン好きです。私も好きです。これからも色々な味のラーメンを味わってみたいと思います。

 

　　　　　　　                     鎮西恭仁子

                                          （ザビーネ・シュミットゲン）